蘑菇質(zhì)地柔嫩細(xì)致，色澤潔白純凈，營養(yǎng)豐富*，深受廣大消費者的喜愛。但是由于蘑菇含水量高，組織柔嫩，表面無保護結(jié)構(gòu)，呼吸作用和蒸騰作用都較劇烈，同時又易遭受病菌侵染和機械損傷，引起腐爛變質(zhì)。如果在常溫下正常空氣中，采后蘑菇2-3d之內(nèi)就會變色"變質(zhì)、開傘，降低了食用品質(zhì)和商品價值。鑒于蘑菇本身極易衰老褐變的特性，目前國內(nèi)外有關(guān)蘑菇貯藏保鮮的研究并不太多，所以研究蘑菇貯藏保鮮技術(shù)是很有必要的。
蘑菇氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)是根據(jù)蘑菇采后容易衰老褐變再生長的生物學(xué)特性，首先采取低溫以抑制呼吸和蒸騰作用的進(jìn)行，同時采取極低O2膿度和高CO2濃度，進(jìn)一步抑制呼吸，阻止蘑菇的開傘、變褐，從而明顯提高保鮮效果，可將蘑菇的貯藏期延長到25-30d。
蘑菇采收要適時，一般在子實體充分長成體積增加不明顯時采收。如果采收過早，子實體未充分長成，蘑菇品質(zhì)不住，并且降低產(chǎn)量;采收過晚，子實體更容易老化、開傘、變色。采收時要輕拿、輕放、輕裝，盡可能減少機械損傷，同時要對采收用具、包裝容器進(jìn)行清潔、消毒處理。
蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色發(fā)黃或變褐，放人0.5%的檸檬酸溶液中漂洗l0min，撈出后瀝干水滴，再將蘑菇迅速預(yù)冷。蘑菇的預(yù)冷是非常重要的，因為在較高溫度下，會促進(jìn)菇體內(nèi)各種活動的進(jìn)行，加速養(yǎng)分消耗、水分散失、后熟老化、褐變反應(yīng)等的進(jìn)行。
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將預(yù)冷后的蘑菇裝入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的貯藏袋中，每個貯藏袋大約裝lkg左右的鮮菇。密封裝口后，再將蘑菇放人冷庫中貯藏，在4-5h之內(nèi)將菇體溫度降到0℃-3℃，保持相對濕度為95%-100%。蘑菇在02濃度1%，CO2濃度為10%-15%時貯藏效果好，并且菇體顏色潔白、開傘極少。在蘑菇剛?cè)藥鞎r，溫度較高，一般為10℃以上，鷹菇的呼吸作用比較旺盛。l0℃時蘑菇的呼吸強度為Rco2=l00.lmg/kg?h，所以在人庫后降溫的同時，即在4-5h之內(nèi)就可將貯藏袋中02濃度降到3%以下，CO2濃度升高到10%以上。當(dāng)溫度降到蘑菇適宜貯藏的溫度0℃-3℃時，呼吸作用逐漸減弱(0℃時蘑菇的呼吸強度Rco2=28.3mg/kg?h)。02濃度緩慢下降，CO2濃度緩慢升高，ld以后，袋中O2濃度就達(dá)到1%左右，CO2濃度在13%左右，這時用細(xì)針在袋上刺個小孔，可基本保持O2和CO2濃度的比例。在以后管理中，要對冷庫采取增濕措施，以保證袋中相對濕度在95%以上。
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1.蘑菇貯存期間必須保持恒定的低溫，不宜發(fā)生溫度上下波動，否則會加速變色和衰老。
2.蘑菇水分含量高，且表面無保護結(jié)構(gòu)，水分蒸發(fā)非常劇烈，所以用塑料袋包裝保存，不僅可以維持菇體所需要的氣調(diào)指標(biāo)，而且還可保持濕度，防止水分蒸發(fā)，減少失重，保持新鮮度。
3.由于不同塑料薄膜的透氣性能不同，所以在貯藏之前，必須測薄膜對O2和CO2的透氣性。
4.降低叨濃度和提高CO，濃度可以有效抑制蘑菇的呼吸強度，但不適宜濃度的O2或CO2對菇體生長有刺激作用。如4%的O2濃度可刺激菇蓋的生長，造成蘑菇開傘;CO，濃度5%時，能刺激菇柄的伸長，但是O2降到1%或CO2濃度升高到10%可*抑制菇蓋、菇柄的生長，同時還抑制呼吸作用。
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